onsdag , oktober 17 2018
Home / Mad / Fremtidens køkken

Fremtidens køkken

Teknikkerne dry-aged/tørmodnet og sous vide hører man mere om i medierne, men få danskerne ved reelt hvad de betyder og hvad de kan bruges til.

”Flere og flere danskere har taget teknikkerne til sig og begge trends kommer til at fylde meget mere i fremtidens køkken for danskerne” siger Per Asmussen, redaktør på madmediet Gastrofun.dk.

Før man havde et samtalekøkken og køkkenmaskiner – der kan gøre nærmest al arbejdet, var der en stolt husmor der stod bag kødgryderne og lavede alting selv, kun med sine egne to hænder. Familierne var en stor flok og budgettet var knapt. Derfor kunne hun altid tænke kreativt når det gjaldt at få maden til at strække sig.

Med begrænset tid til kogegryderne, da et helt hus skulle passes, var man nød til at være effektiv og udnytte enhver råvare og ledig tid. Der var jo ingen Just-Eat eller nemme løsninger og børnene kunne ikke tillade sig at være kræsne, da det der kom på bordet skulle spises. 

Den store udfordring kom da kvinderne kom ind på arbejdsmarkedet og dermed ud af hjemmene. Der var mindre tid til madlavningen og alt kunne ikke laves for bunden mere. Køkkenmaskiner, dåsemad, frysere i hjemmet kom heldigvis husmoderen til undsætning. Alt det var med til at skabe den køkken- og madkultur vi har i dag.

Det er dog ikke alle der ”bare” vælger de nemme løsninger mere. Der er en stadig voksende skare af madnørder, der går til deres madlavning i privaten med en helt anden tilgang. Det må gerne være bøvlet, svært og omstændigt, så længe det giver et bedre resultat. Der må også gerne være en udstyrspark af lækre gadgets. En sådan madnørd er Per Asmussen. Han er redaktør på madmediet Gastrofun.dk, hvor brugerne deler tips, tricks og opskrifter med hinanden og omverden. Her bliver der bl.a. talt om molekylær gastronomi og metoder som sous vide og dry-aging. Du kan dog også bare finde inspiration til god mad i en travl hverdag.

Særligt ser han to teknikker, der kommer til at fylde endnu mere ude i de danske familiekøkkener; ”sous vide” og ”dry aging”.

Du kan næsten selv blive en stjernekok ved hjælp af sous vide

“Sous vide” teknikken; Man skal ikke særlig mange år tilbage, før at ”sous vide” var en fuldstændig ukendt størrelse herhjemme. Nu er det mere tilgængelig tilberedningsmetode og prisen er blevet så lav at den almindelige dansker kan være med på ”bølgen”. ”Sous vide” er fransk og betyder “under vakuum”. Teknikken går ud på at man tilbedereder mad i en vakuumpose i et vandbad. Det kan alt lige fra kød, fisk eller grøntsager der puttes ned i en vakuumpose og i et vandbad. Råvaren tilberedes over længere tid – alt efter hvad det er, og hvad du vil lave. Er det en udskåret bøf den f.eks. ofte have 1-2 timer, mod en okseskank der skal have flere døgn.

En af grundene til at metoden er yderst populær er, at vandbadet holder en konstant temperatur hele vejen igennem. Det betyder at en bøf som du ønsker medium rare altid vil blive medium rare. Den kan ikke få for høj varme, da sous vide apparatet sørger for en konstant temperatur hele tiden. Hvis man benytter sig af en grill eller en ovn, så bliver råvarerne en meget høj varme udefra – hvilket gør at man nemt kan komme til at overtilberede maden, inden den er ordentlig varm indeni.

Det koster ikke en formue mere at komme i gang med sous vide. Maskinerne, der enten ligner en forvokset stavblender eller en frituregryde, kan man nu købe nærmest alle steder.

Stavene er typisk et godt valg til privat-køkkenerne, da de ikke fylder det store. De kan bare sættes fast på en gryde og derfor er de nemme at bruge.

Kød skal da tørmodnes

De meste kød man du finder i supermarkedet, bliver straks efter slagtningen vakuumpakket. Så får kødet lov til at ”hvile” i poserne et par uger indtil det skal sælges. Den proces kaldes vådmodning. Modpolen er den tørre udgave af modning; dry-aging, dry age, tørmodne eller krogmodning. Det er metoden der er blevet brugt hele det tyvende århundrede og den er heldigvis på vej tilbage igen.

Kødet bliver mere mørt og smagen bliver mere intens ved denne modningsform jfr. mediet Dryaged.dk, der bl.a. står bag Facebook-gruppen “Danske dry-aging entusiaster”, der på kort tid har vokset sig til over 2.000 medlemmer.

Man ser ofte hos sin lokale slagter eller på en steak-restaurant at de sælger ”krogmodnet” kød. Prisen er væsentlig højere end almindelig (vådmodnet) kød.

Det er faktisk muligt at modne kød hjemme i privaten nu. Den kan gøres ved hjælpe af specielle dry-aging vakuumposer eller et decideret kødmodningsskab. Det sidste koster dog en mindre formue, så det kræver en stor passion for kød.

About admin

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *